So erkennen Sie eine hochwertige Wurst

Der Wursteinkauf – so erkennen Sie eine hochwertige Wurst
Wenn es sprichwörtlich „um die Wurst geht“, liegt die Bundesrepublik ganz weit vorn: Insgesamt gibt es etwa 1.550 Sorten von Wurst. Zu den am öftesten konsumierten gehören unter anderem Salami, Kochschinken und Fleischwurst. Typisch sind regionale Spezialitäten, die oftmals in kleineren Metzgereien feilgeboten werden. Aber mittlerweile hat auch das Angebot an den Fleischtheken in vielen Supermärkten zugelegt.
Welche Zutaten gehören eigentlich in die Wurst? Es gibt in Deutschland kein Gesetz, welches die Zutaten in den Wurstsorten reglementiert. Metzger sind dazu angehalten sich an Richtlinien zu halten: an die „Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse“ festgehalten im Lebensmittelbuch. Diese geben Auskunft über die Inhaltsstoffe und Qualitätsmerkmale von Wurstsorten. Nach diesen Leitsätzen bestehen Wurstwaren aus zerkleinertem Fleisch, aus Fettgewebe und aus Innereien sowie anderen Zutaten, die für Geschmack sorgen, bei guter Qualität bekommt man wieder richtig Lust aus Wurst kaufen.

Viel Fleisch, Fett und Gewürze und keine Konservierungsstoffe

Es gibt zahlreiche unterschiedliche Wurstsorten, das Grundrezept für Wurst bleibt jedoch fast immer gleich: Zumindest 50 Prozent Fleischstücke, 20 bis 30 Prozent Speck oder Fett, sowie Salz und Gewürzzutaten. Fett ist die Voraussetzung für die Geschmeidigkeit der Masse und verleiht dieser auch den Geschmack. Weil das Fleisch für die Wurstwaren ohnehin zerkleinert wird und die Konsistenz verliert, macht das die Wurst nicht schlecht. Aus hochwertigen Wurstsorten, wie zum Beispiel der Rinderwurst, werden die Reste von Sehnen und Knorpeln entfernt.
Wurst aus dem Supermärkten muss lange unterwegs sein und lagert auch lange. Deshalb wird sie oft mit Konservierungsmitteln haltbar gemacht. Es empfiehlt sich vorsichtig bei E-Nummern auf der Liste der Zutaten zu sein. Denn damit sind Geschmacksverstärker gemeint, wie zum Beispiel Glutamat. Am qualitativ hochwertigsten ist eine Wurst, die ohne Stoffe für die Konservierung und ähnliche Zusätze hergestellt wird. Noch dazu sollte kein Nitritpökel- salz verwendet werden.

Gute Bratwurst

Bratwürste werden als Rohware oder bereits gebrüht angeboten, mit unterschiedlichen Aromen und Gewürzen. Eine Eigenschaft haben sie aber gemeinsam: Sie werden aus Schweinefleisch hergestellt. Um die Bratwurst auf dem Grillrost bzw. in der Bratpfanne knusprig und schmackhaft hinzubekommen, muss man beim Wurstkauf aber einiges berücksichtigen: Eine gröber gehackte Wurst eignet sich besser als eine feingehackte. Denn die feine Wurst enthält mehr Flüssigkeit und platzt deshalb rascher auf. Der Saft läuft aus und die Wurst wird trocken. Vorgebrühte Wurstwaren platzen weniger schnell als rohe.
Die rohe Wurst hat allerdings einen Vorteil: In gebratenem Zustand hat sie etwas mehr Aroma als gebrühte. Allerdings ist sie kürzer haltbar, muss also während eines Zeitraumes von zwei bis drei Tagen konsumiert werden. Rohe Bratwürste erkennt man an der hellroten Farbe, gebrühte sind grau. Eine hochwertige Bratwurst sollte auch nicht zu wenig an Fett enthalten, sonst wird sie lederartig. 30 Prozent Fett sind optimal.

Hochwertige Salami und Aufschnitt

Hochwertige luftgetrocknete Salami wird einige Monate an einem gekühlten und trockenen Platz gelagert, um das typische Aroma zu erzeugen. Je härter und dunkler die Wurst ist, desto länger ist diese gereift und umso schmackhafter ist sie auch. Geräucherte Salami lässt man nicht so lange ruhen, sie bekommt das Aroma durch den Rauch des Holzes.
Aufgeschnittene Wurstwaren trocknen sehr schnell aus und bieten Keimen eine ausgedehnte Angriffsfläche. Aus diesem Grund gibt es beim Aufschnitt ein wesentliches Kriterium für die Qualität: die Frische. Denn nur wenn die Wurstwaren frisch sind, verfügt die Wurst über entsprechendes Aroma und man kann sie ohne Bedenken konsumieren. Die Wurstscheiben dürfen sich auf keinesfalls am Rand aufwölben oder eine dunklere Färbung haben als innen. Denn wenn sich beim Aufschnitt Feuchtigkeit auf der Oberfläche ansammelt, ist das ein Kennzeichern dafür, dass er zu lange ungekühlt war und vielleicht schon verdorben ist.