Die Entwicklung der Gastronomie in der Schweiz

In den vergangenen Jahren hat sich die Gastronomie in der Schweiz positiv entwickelt. Deutlich wird das bei den leicht ansteigenden Umsätzen. Waren es im Jahre 2009 noch rund 13,4 Milliarden CHF konnten für das Jahr 2014 schon 14,6 Milliarden CHF verzeichnet werden. Nach wie vor ist die Tendenz jedes Jahr leicht steigend. Insgesamt beträgt die Bruttowertschöpfung ungefähr ein Prozent am Gesamtanteil.

Die Gastronomie spielt nicht nur eine grosse Rolle für Touristen, sondern ist auch für den Arbeitsmarkt ein wichtiges Standbein. Im Jahre 2017 waren rund 178000 Angestellte in der Gastronomie tätig. Auffallend ist dabei, dass es sich vor allem um Frauen handelt. In den Jahren 2015/16 wurden in der Gastronomie und im Catering fast 9000 Auszubildende eingestellt. Auch hier ist ein leichter Überschuss an Frauen zu verzeichnen.

Qualität setzt Massstäbe

In jedem Jahr werden zahlreiche Restaurants von den wichtigsten Restaurantführern besucht. Bewertet werden dabei das Ambiente und der Service, aber auch die Küche und die Weinkultur. In der Schweiz gibt es zwei verschiedene Bewertungssysteme, die nebeneinander gleichwertig existieren. Der Gault Millau und Michelin haben komplett verschiedene Bewertungssysteme entwickelt. Bei Michelin geht es vor allem um die Küche. Für eine sehr gute Küche, die die Beachtung des Lesers verdient, vergibt Michelin einen Stern. Eine hervorragende Küche, für die sich ein Umweg lohnt, ist Michelin zwei Sterne wert. Die besten Küchen auf den Reiserouten werden mit drei Sternen ausgezeichnet.

Gault Millau bewertet die Restaurants mit einem ähnlichen Schema wie die Schulnoten. Es gibt Punkte von 0 bis 20. Die Schulnoten bekommt allerdings nicht das Restaurant, sondern damit wird der Küchenchef ausgezeichnet. Damit sich die Gäste im Vorfeld ein komplettes Bild des Restaurants machen können, werden der Service und das Ambiente sowie die Weinkultur gut beschrieben.

Die Bewertung nach Gault Millau richtet sich noch heute im Wesentlichen nach den Kriterien seiner Herausgeber Henri Gault und Christian Millau. Als Team waren die beiden die bekanntesten Restaurantführer. Während Michelin Sterne vergibt, sind es bei Gault Millau die begehrten Kochmützen. Sie gelten als die begehrteste Auszeichnung der Haute Cuisine.

Im Jahre 2018 gab es im Guide Michelin Schweiz 118 Restaurants mit wenigstens einem Michelin Stern. Seit der letzten Ausgabe sind zwei Restaurants mit zwei Sternen dazu gekommen und 14 Restaurants mit einem Stern. Insgesamt kann sich die Schweiz mit einem guten Rekord selber feiern. Hier gibt es die höchste Dichte an Michelin Sternen pro Einwohner in Europa. In den letzten zehn Jahren konnte die Anzahl der Schweizer Restaurants, die wenigstens einen Michelin Stern aufweisen können, um 40 % gesteigert werden. Das spricht dafür, dass unser Land eine sehr gute Gastronomie hat. Das wissen natürlich auch Urlauber und Gäste zu schätzen. Genauso gut sind die Auszeichnungen im Gault Millau – Chanel. Mit diesem Restaurantführer finden Sie ganz zuverlässig zu den 800 besten Restaurants, die die Schweiz zu bieten hat. Allein 2018 wurden 85 neue Adressen in den Restaurantführer aufgenommen. Restaurants, die die begehrten Auszeichnungen erhalten haben, ruhen sich nicht auf ihren Lorbeeren aus, sondern sind ständig bemüht, ihr Angebot um tolle Kreationen und Gaumenerlebnisse zu erweitern.

Arbeitsplätze sichern

Wer in der Gastronomie selbstständig ist, trägt nicht nur Verantwortung für seine Gäste, sondern auch für seine Mitarbeiter. Selbst bei noch so guter Routine kann immer mal ein Schadensfall eintreten. Genau aus diesem Grund sind Versicherungen in der Gastronomie notwendig. Zu den notwendigen Versicherungen gehören vor allem

  • eine Betriebshaftpflichtversicherung,
  • eine Inventarversicherung,
  • eine Gewerberechtsschutzversicherung und
  • weitere ergänzende Versicherungen, die sich nach dem Gastronomieobjekt richten.

Neben den Versicherungen spielen auch die Kosten für das Personal und die Kalkulationen in der Küche eine grosse Rolle. Zu den Personalkosten gehören alle Lohnnebenkosten, Sozialversicherungsabgaben und Urlaubsgeld. Ausserdem gehören zu den Personalkosten die Ausgaben für die Buchhaltung, die Reinigung oder die Geschäftsführung. Im Schnitt entfallen 50 % der Kosten in einem Restaurant auf die Personalkosten. Eine Full Service Kanzlei kann helfen Kosten zu sparen, da alles unter einem Dach angeboten wird.

Gastronomiekosten für den Kunden

Bei der Qualität, die in unseren Restaurants geboten wird, befinden sich auch die meisten Preise im oberen Segment. Es gibt aber auch Möglichkeiten, beim Mittagessen oder beim Imbiss zu sparen. So bieten zum Beispiel die meisten Restaurants ein hochwertiges Tagesmenü an, welches in den meisten Fällen aus einer Hauptspeise und einer Vorspeise besteht. Für eine Hauptspeise à la carte muss man mit 25 bis 50 CHF rechnen. Wer für seine Verpflegung weniger ausgeben möchte, kann das im Schnellimbiss oder in den Restaurants der Warenhäuser tun. Jeder muss für sich selber entscheiden, ob er den Fokus auf hochwertige Gastronomie oder günstige Preise legt.
Die Trinkgelder sind bereits im Preis enthalten. Allerdings wird sich jede nette Bedienung über ein kleines zusätzliches Trinkgeld freuen.